Maamoul: Uma doce celebração para cristãos e muçulmanos

Todos os anos, famílias cristãs e muçulmanas em todos os territórios palestinos e no Grande Oriente Médio fazem maamoul, bem como seu primo mais simples ka’ak – um biscoito achatado e redondo feito da mesma massa – nos dias que antecedem a Páscoa e o Eid al Fitr.

O feriado cristão da Páscoa, observado este ano em 17 de abril, segue a Quaresma – uma observância que reconhece os 40 dias que Jesus passou em jejum no deserto – quando os crentes tradicionalmente se abstêm de produtos animais e álcool pelo mesmo número de dias. Eid al Fitr, que significa “a festa da quebra do jejum”, que começa em 2 de maio deste ano, é uma celebração islâmica que significa o fim do Ramadã, um mês de jejum do amanhecer ao pôr do sol.

“Este ano, o Ramadã e a Quaresma estão juntos, o que é bom; você vai à Cidade Velha [de Jerusalém] e encontra os cristãos e os muçulmanos jejuando – é especial”, disse Bazbazat.

Com a família estendida reunida em uma casa, os trabalhos para fazer o maamoul são divididos entre os grupos. Alguns fazem a massa (que fica um dia na geladeira antes de ser moldada), alguns fazem os desenhos, e alguns são especialistas em saber a hora certa de tirar o doce do forno.

Para muitos que celebram a Páscoa ou o Eid al Fitr, maamoul cria belas lembranças.

“Somos três famílias mais todos os vizinhos; cada dia, fazemos o maamoul em uma das casas”, disse Ghattas, expressando o que vê como um momento de felicidade e celebração comunitária.

Na casa da família de Bazbazat, ela e suas cinco irmãs, tia, prima, mãe e avó fazem maamoul antes do Eid al Fitr. “Às vezes você sente muita fome quando está fazendo – você quer provar tudo – mas ninguém pode tocá-lo até o primeiro dia do Eid, então você pode comer o que quiser”, disse ela.

Ghattas se lembra de tentar moldar a massa em flores quando era jovem, inspirada por sua mãe que faz decorações perfeitas. À meia-noite, marcando o fim de 40 dias de jejum, ela e sua família criam ovos cozidos coloridos e os batem juntos (com o objetivo de ser a última pessoa a ficar com um ovo inteiro) e depois se alegram em comê-los também como o tão esperado maamoul.

As famílias muçulmanas geralmente passam o primeiro dia do Eid juntas e, como é costume, enviam pratos de ka’ak e maamoul polvilhados com açúcar de confeiteiro para seus vizinhos – incluindo cristãos, que também enviam os biscoitos para seus vizinhos na Páscoa. No dia seguinte, eles recebem os hóspedes em suas casas e oferecem café junto com o delicioso doce.

“Os cristãos e muçulmanos em Jerusalém têm muito a compartilhar. Eles vivem nas mesmas casas, estão na mesma cidade. Somos como um”, disse Bazbazat.

Nos Territórios Palestinos, alguns dos principais ingredientes do maamoul, nomeadamente tâmaras e nozes, são cultivados localmente. As tâmaras, sendo o melhor tipo Mejdool, vêm de Jericó e das fazendas do Vale do Jordão, no leste da Cisjordânia. Embora a maioria das pessoas tenha nogueiras em seus jardins, elas também crescem abundantemente nas colinas da região – de Al-Khalil (também conhecido como Hebron) no sul a Jenin no norte.

Fadi Kattan, chef internacionalmente conhecido e fundador do Fawda Restaurant & Café em Belém – que apresenta receitas tradicionais e ingredientes locais com um toque moderno – liga o cheiro do maamoul à memória de sua avó quando ele era jovem.

“Todas as tentativas que eu fazia para decorar ka’ak e maamoul arruinavam tudo o que ela e seus vizinhos estavam fazendo, então me disseram para sentar e apreciar o cheiro”, lembrou Kattan, acrescentando que ele tinha permissão para esmagar as nozes.

Ele diz que o cheiro, que ocorre quando o ghee cozinha com a aroeira e o mahlab, é “como algo sendo caramelizado, mas não há nada sendo caramelizado”. Não há realmente nenhum substituto para o sabor da mástique no cozimento e, como disse Kattan, é “intransigente”. “Você pode usar água de flor de laranjeira ou pétala de rosa, mas não é a mesma coisa. Mastic tem um sabor doce e terroso – não consigo descrevê-lo”, disse ele. “Se você brincava com pinheiros quando era mais jovem, aquela pequena seiva que vazava quando era cortada, é o que tem gosto.”

No entanto, Helou, que cresceu no Líbano, aromatiza sua massa com flor de laranjeira e água de rosas (em vez de aroeira), e só coloca mahlab em ka’ak, mostrando como as receitas podem variar de acordo com o padeiro e a região. “[Mahlab] tem um gosto muito forte. Se você usar na massa de maamoul, interfere no sabor da canela, das águas perfumadas e do recheio de nozes”, disse ela.

De acordo com Charles Perry , escritor gastronômico e especialista em culinária árabe medieval, “maamoul é descendente de um biscoito recheado persa chamado  kulachag , que aparece nos livros de culinária árabes medievais como  kulayja “. Eles eram feitos de uma massa com manteiga adicionada ou outra gordura como banha, em seguida, enrolados para serem moldados em elaborados desenhos de peixes, pássaros, gazelas e padrões geométricos.

Como as influências culinárias se espalharam devido ao comércio da época, é possível que o maamoul tenha outros parentes ou ancestrais. Por exemplo, quando o Egito era governado pelos  mamelucos , um exército de soldados escravos, de 1250-1517, um livro intitulado  Zahr al-hadiqa fi ‘l-at’ima al-aniqa’  (flores no jardim de alimentos elegantes) – escrito por Ibn Mubarak Shah, que mais tarde foi traduzido para o inglês pelo professor Daniel Newman e publicado como  The Sultan’s Feast  em 2020 – detalha uma receita de um  biscoito egípcio medieval recheado com tâmaras  aromatizado com aromáticos como água de rosas, açafrão e especiarias.

Segundo o historiador Charles al Hayek, que administra um  canal no YouTube  e  uma conta no Instagram  dedicados à cultura do Oriente Médio, a tradição de distribuir doces para o Eid al Fitr começou durante o  califado fatímida  nos séculos 10 a 12, quando o califa, ou estado, iria presenteá-los a todos, incluindo servos após as orações da manhã do Eid. Como Sawsan (sem sobrenome) do  site Chef in Disguise  escreveu, os doces foram decorados com frases como  kol o oshkor  (comer e agradecer) e  bel shukr tadoom al neam (com gratidão as bênçãos são preservadas). No entanto, quando o Império Otomano terminou em 1922 e não havia mais um califa islâmico, a tradição mudou de um costume real para um entre as famílias particulares.

Muitos, incluindo Kattan, dizem que os padrões nos diferentes moldes de maamoul – como o sol ardente do molde da data, ou a estrela, dependendo da sua interpretação – eram originalmente afiliados a religiões antigas que adoravam a natureza. No entanto, na tradição cristã, o maamoul recheado de tâmaras (que tem uma forma circular) passou a representar a coroa de espinhos colocada na cabeça de Jesus, enquanto o maamoul de pistache se assemelha ao templo onde Jesus foi sepultado.

Não há nenhum simbolismo particular no Islã relacionado ao design, mas a forma do maamoul ainda é muito especial para aqueles como Bazbazat. “Quando termino uma das peças de maamoul e olho para ela, penso ‘uau, sou uma artista'”, disse ela.

Enquanto muitas famílias fazem maamoul em casa, o biscoito também está disponível na maioria das lojas de doces árabes durante a Páscoa ou Eid al Fitr, muitas vezes vendido ao quilo.

Na cidade palestina de Ramallah, a Eiffel Sweets é uma das mais antigas lojas de doces que fazem maamoul e é altamente recomendada por muitos moradores. Aker Sweets , outra loja bem conhecida na cidade, tem vários locais. Em Jerusalém, a loja mais antiga, a Zalatimo , foi fundada em 1860 e agora tem lojas na Jordânia (e também entrega para os Estados Unidos via Amazon). Aqueles que moram fora da região, no entanto, podem ir à padaria local do Oriente Médio ou tentar fazer os biscoitos natalinos.

De fato, muitos padeiros profissionais, como Ahmad Shaqier, da Eiffel Sweets, acreditam que o maamoul caseiro tem uma qualidade intangível incomparável aos feitos nas lojas. “É uma tradição encontrada nas famílias palestinas”, disse ele.

Quando criança, Shaqier costumava levar as bandejas de maamoul feitas por sua mãe em cima de sua cabeça para a vizinha Furn al Arabi , uma padaria tradicional que usa fornos a lenha, para que fossem assadas. “Eu sempre comia alguns frescos antes de levar tudo para casa. As memórias relacionadas ao maamoul estão impressas na mente de uma pessoa.”

Receita de Maamoul (rende 20 biscoitos de nozes e 20 de tâmaras)
Por Fadi Kattan do Fawda Restaurant & Café (adaptado para BBC Travel)

Tempo necessário: pernoite mais três horas de confecção

Ingredientes

Para a massa:
1,5 xícaras de sêmola grossa
1,5 xícaras de sêmola fina
2 colheres de sopa de açúcar
¼ colher de sopa de goma arábica moída (mástique)
½ mahlab moída (sementes de cereja)
1 xícara de ghee derretido
chá de fermento
½ colher de chá de açúcar
½ xícara de água morna

Para o recheio de nozes:
3 onças de nozes picadas
1 colher de chá de açúcar
¼ colher de chá de canela em pó

Para o recheio de tâmaras:
4 onças pasta
de tâmaras 1 colher de sopa de azeite

Instruções

Para a massa:

• Misture o açúcar, mahlab (sementes de cereja), mástique (goma arábica) e sêmolas em uma tigela grande. Adicione o ghee derretido e misture bem para que o ghee seja absorvido pela sêmola.
• Deixe durante a noite, coberto para infundir.
• No dia seguinte, misture a água morna, o fermento e o açúcar em uma tigela pequena. Após 15 minutos, adicione a mistura de fermento à mistura de semolina e amasse bem.
• Cubra e deixe descansar por uma hora.
• Separe a massa em aproximadamente duas metades, uma para o recheio de tâmaras e outra para o recheio de nozes.

Para o preenchimento da data :

• Misture a pasta de tâmaras e o azeite e, em seguida, forme 20 pequenas bolas idênticas.
• Separe a massa em 20 bolinhas do mesmo tamanho.
• Pegue uma bola de massa na palma da mão e alise-a em um círculo e, em seguida, coloque a bola de tâmara no meio e dobre a massa ao redor dela.
• Use o molde para criar um desenho ou pinças cravadas para decorar o topo do biscoito em formas simétricas.
• Espalhe uniformemente em uma assadeira forrada com papel manteiga.

Para o recheio de nozes :

• Adicione o açúcar e a canela às nozes picadas e reserve em uma tigela.
• Separe a massa em 20 bolinhas do mesmo tamanho.
• Pegue uma bola de massa em sua mão e enrole em volta dela enquanto usa o dedo da outra mão para cavar seu centro. Com uma colher, preencha essa cavidade com a mistura de nozes e feche o fundo com a massa. Você vai acabar com uma cúpula de um lado e uma superfície plana do outro lado.
• Coloque no molde de madeira ou use as pinças cravadas para decorar a lateral da cúpula e, em seguida, arrume-a em uma bandeja forrada com papel manteiga.

Assar e servir:

• Deixe [ambas as bandejas do forno] descansar por 45 minutos enquanto você pré-aquece o forno a 430 ° F (cerca de 220 ° C).
• Asse por 12 minutos ou até que a cor superior esteja levemente dourada e a inferior esteja dourada.
• Deixe esfriar antes de conservar em um recipiente hermético.
• Polvilhe com açúcar de confeiteiro para decorar.